室町時代の１３５５年。「御酒之日記」という名の醸造書が書かれました。この書物には、奈良菩提山正暦寺で醸された清酒の製法が克明に記載されています。当時は寺院で「僧坊酒」と呼ばれる清酒が造られており、当時の奈良では現在の日本酒の原型になるものがすでに確立されていました。「御酒之日記」 は現存する最古の日本酒についての書物です。
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これを参考に「水端1355」というお酒も造られ、それは現代日本では完全に忘れ去られた夏季醸造の技術で醸された稀有な日本酒です。真夏に発酵温度が３０度を超える高温条件下で進める醸造法は、江戸時代に日本酒造りが冬季醸造に移行すると姿を消してしまった技術です。

酒が米を主体としてつくられるようになったのは、縄文時代末から弥生時代にかけて水稲農耕が渡来した後で、九州・近畿での酒づくりが期限と考えられています。
この頃は、加熱した穀物を口で噛み、唾液の酵素で糖化、壺などの容器に入れ野生酵母によって発酵させる、いわゆる「口噛み酒」という、原始的な酒でした。
また、「醸す」と言う言葉の語源が、「噛む」から来ているとも言われています。

奈良時代初期には、米麹による醸造法が普及し、造酒司（さけのつかさ）と言う役所が設けられ、酒造技術が進みました。
さらに、平安時代初期の「延喜式」（えんぎしき）という書物には、米・麹・水で酒を仕込む方法やお燗に関する記載がされています。

鎌倉・室町時代に入ると、朝廷での酒造りから寺院・寺社が酒を造るようになり、京都を中心に酒屋が隆盛し始めます。室町後期の「御酒之日記」（ごしゅのにっき）には麹と蒸米と水を２回に分けて加える段仕込み（当時は２段仕込み。現在は３段仕込みが主流）乳酸発酵の応用など、この頃に現在の清酒づくりの原型がほぼ整いました。
その後、奈良で10石（約1800ℓ）の仕込み樽が製造され、酒の大量生産も可能になり、さらには、現在の清酒づくりの完全な原型ともいえる「南都諸白」（なんともろはく）が完成されました。それまでは、麹米に玄米を用い、掛米を白米にする「片白」だったのを、麹米・掛米ともに白米にするようになりました。

江戸時代初期までは、年に５回仕込まれていましたが、冬場につくる「寒づくり」が最も優れていることが解り、低温で長期発酵が主流となりました。

明治時代には乳酸発酵を簡単にできる「速醸酛」が「生酛」や「山廃酛」に代わって広く認識されるようになりました。

日本酒の生産地としてまず頭に浮かぶのが灘や伏見ですよね。では、なぜ灘・伏見が有名になったのでしょう？
灘でまず最初に挙げられるのが、六甲山系の花崗岩から染み出たミネラル豊富な水を使用できた事。山手から急に海側まで川が流れており、水車で高度な精米が可能になりました。さらに、六甲の裏手にあたる加東市・三木市・吉川町の山間地帯が「酒米の王」山田錦の生育に最適な土地であるなどの好条件が揃いました。
その「最高の原料」を使い、六甲おろしの冷たい風で、低温発酵が可能になりました。

酒米は食用米と違い、粒が大きく、穂の丈が高く、収量も少ないことから農家の人には敬遠されてきました。最近は品種改良で丈が短い品種が開発され、農家の方々の栽培技術の発達で、以前よりも作りやすくなってきました。

酒米は飯米に比べ、米の外側が硬く、内部が柔らかい構造になっており、米を磨いて醸造するので、砕けにくいようになっています。
また、心白と言う中心に白い部分があり、この心白が大きいほど麹菌の菌糸が米の中心まで入りやすく、糖化が進みやすくなります。

酒造米とは酒造りに使用される米の事で、飯米も含まれますが、酒造りに特化した米を酒造好適米と呼び、代表的なのは山田錦・雄町・五百万石・美山錦などが挙げられます。
また最近は、各都道府県で独自に開発された「ご当地酒造好適米」も登場し、バラエティに富んだ米が使われるようになって来ました。

お酒を造る時、原料を一度に全て投入するのではなく、普通3回に分けて仕込みます。
1日目の段階で蒸米・麹・水・酵母・乳酸を入れます。（初添） 2日目はお休み。（踊り） 3 日目（仲添）、4日目（留め添）と段階を踏んで行きます。

生酛？山廃？

世の人すべてにそれぞれが情熱を持って取り組める何かがあると思います。お仕事の場合、それはお客様のためであることが多いですが、私たちの成長やスキルの向上につながることもまたあります。

偉業を達成するには、揺るがぬ信念が必要です。それが、我々が成果を出せる理由です。

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